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Conservation des champignons

es meilleures façons de conserver vos fruits/légumes.

Conservation des champignons

Message par freddyh » 16 Septembre 2013, 22:18

Un des tout premiers conseils sera de nettoyer parfaitement chacun de vos champignons sur le terrain, ce qui vous fera gagner un temps considérable lors de leur préparation. Retirez les pieds terreux à l’aide d’un couteau, puis profitez aussi d’un brossage scrupuleux (une brosse à dents souple fera très bien l’affaire) afin de vérifier que le champignon n’est pas “habité”, car n’oublions pas que le but n’est pas vraiment de faire des conserves de protéines !

Une fois de retour à la maison, étalez vos trésors, écartez ceux qui auraient un peu souffert afin de les cuisiner tout de suite, puis émincez vos champignons dans la longueur, car le ver malin aura vite fait de tromper votre auscultation pourtant méticuleuse.

Au grand dam de certains puristes, je vous conseille de plonger les fruits de votre cueillette très rapidement dans un grand bac d’eau additionnée de vinaigre, afin d’éliminer les derniers indésirables et –pourquoi pas ? – quelques tours d’essoreuse à salade pour sublimer le “brushing” !
Votre cueillette ainsi apprêtée, les plus perfectionnistes vous diront qu’il faut les blanchir pendant une minute dans une eau salée pour éliminer toxines et autres traces de soulagements laissés par de charmants petits animaux en guise de marquage de leur territoire.

Préparer et conserver les champignons : les méthodes

la congélation
la conservation à l'huile
la déshydratation
confits dans la graisse
au vinaigre
la stérilisation au naturel
plongés dans du sel

La congélation

Cette méthode est pratique en cas de maigre découverte, car, dans un même sac de congélation, il est aisé d’ajouter des récoltes ultérieures et d’obtenir une poêlée acceptable.

Blanchissez les champignons 5 min dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée (vinaigre blanc, rouge ou de cidre). Comptez une cuillerée à soupe de gros sel et une autre de vinaigre par litre d’eau.
Séchez-les sur un linge ou à l’aide de papier absorbant.
Rangez-les dans des sacs spécial congélation.
Mais, avant la mise au congélateur, n’hésitez pas à cuisiner votre récolte, même simplement, surtout s’il s’agit d’espèces à chair molle. Puis, il vous suffira, après une légère décongélation, de les poêler sur feu vif, jusqu’à élimination de l’eau et de déguster.

La conservation à l'huile

Cette méthode simplissime offre deux produits en un : une huile très parfumée et des champignons à déguster tels quels ou avec un peu de vinaigre ! L’idéal est de glisser dans vos bocaux quelques herbes et épices. Utilisez poivre, piment, graines de coriandre ou baies de genièvre, selon votre goût, ou bien laurier, romarin, estragon, et gousse d’ail dégermée, sans oublier un peu de gros sel… Pour une dégustation agréable et facile, émincez les gros champignons.

Blanchissez votre récolte durant 10 min dans de l’eau salée et vinaigrée (comptez au moins 1 cuill. à soupe de gros sel et de vinaigre par litre d’eau). Égouttez-les avant de les réserver dans un bocal qui servira à la conservation.
Immergez-les largement sous une bonne huile d’olive.
Attendez un petit mois avant de les déguster. Conservez durant 6 mois, à température ambiante, à l’abri de la lumière, ou bien 1 an, au réfrigérateur.

La déshydratation

Cette méthode convient parfaitement bien aux petits spécimens, comme les trompettes, les mousserons, les plus petits pieds-de-mouton ou encore les chanterelles. Pour les champignons plus gros, il convient au préalable de tous les émincer afin d’accélérer le processus de déshydratation.

En effet, le séchage doit s’effectuer en moins d’une semaine pour conserver la saveur et empêcher le développement de moisissures. Une fois secs, vous pouvez les mixer ou, mieux encore, les passer au moulin à poivre ou au robot. La fine poudre ainsi obtenue apportera une superbe note boisée à toutes vos sauces et autres préparations.

À l’intérieur.
Faites des guirlandes avec du fil de cuisine en prenant soin d’espacer vos champignons ou disposez-les sur un support (moustiquaire, grillage fin, clayette) près d’une source de chaleur (cheminée, radiateur) ou dans une pièce sèche et ventilée.

À l’extérieur.
Faites sécher votre récolte au soleil ou bien à l’ombre, dans un endroit très aéré, mais veillez à rentrer vos champignons la nuit, car ils redoutent la rosée matinale.

Au four.
Enfournez les champignons à 60 °C (th. 2), en laissant la porte entrouverte et jusqu’à ce qu’ils soient secs et craquants.

Confits dans la graisse

Confire sa récolte est une méthode de conservation idéale pour les jeunes champignons à chair ferme, comme les cèpes. C’est un pur délice, pour qui ne craint pas la nourriture trop riche !

Nettoyez, puis découpez vos champignons en morceaux de taille identique.
Plongez-les dans la graisse animale bien chaude (oie, canard, saindoux), jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
Remplissez vos bocaux de champignons encore chauds.
Recouvrez complètement de matière grasse.
Conservez au réfrigérateur et consommez dans l’année. Vous pouvez aussi stériliser ces bocaux pour les garder plus longtemps.

Au vinaigre

C’est une méthode simple qui s’apparente au procédé de conservation des cornichons ou des petits légumes.

Plongez les champignons dans l’eau bouillante (entiers s’ils sont de petites tailles, sinon en morceaux de même dimension), durant 10 min avec 2 gousses d’ail dégermées, 2 échalotes coupées en deux, 1 feuille de laurier, 1 cuill. à café de sel fin ainsi que 1 cuill. à soupe de grains de poivre.
Égouttez le tout, puis disposez dans les bocaux. Complétez alors avec le vinaigre choisi (d’alcool, de vin rouge, de cidre ou encore de Xérès).
Patientez pendant 3 semaines avant de déguster vos champignons en guise de condiments, tout au long de l’année.

Stérilisation au naturel

Si vous n’avez pas récolté une très grande quantité de champignons d’un coup, ne retenez pas cette méthode, car elle requiert beaucoup de temps. Préférez plutôt repartir en quête de nouveaux spécimens…

Blanchissez vos champignons 2 min dans une eau bouillante salée et vinaigrée (comptez une cuillerée à soupe de gros sel et de vinaigre par litre d’eau).
Égouttez-les sur un linge ou du papier absorbant. Ensuite, garnissez vos bocaux, préalablement ébouillantés et séchés.
Remplissez-les d’eau salée (comptez environ 10 g/l de sel), jusqu’au trait de remplissage.
Fermez les bocaux et stérilisez-les 2 h à 100 °C.
Laissez-les dans le stérilisateur, jusqu’à ce qu’il soient totalement refroidis.
Conservez au frais et consommez dans l’année.

Plongés dans le sel

Cette préparation est idéale pour les variétés un peu fades, comme le lactaire délicieux. Comme à chaque fois, blanchissez vos champignons, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez bien à nouveau. Dessalez-les avant dégustation en les faisant dégorger dans deux bains d’eau. Consommez dans les 6 mois.

En saumure

Faites bouillir 150 g de sel par litre d’eau avant d’en recouvrir vos champignons (en laissant les petits entiers et en coupant les autres en morceaux).
Petite astuce : versez un bon filet d’huile en surface qui évitera toute pellicule de moisissure avant de fermer hermétiquement.

Au gros sel

Remplissez vos bocaux en alternant sel et champignons. Commencez et finissez par une couche de gros sel pour transformer le liquide en saumure. Enfin, ajoutez une poignée de sel au bout de quelques jours.
Conservez à l’abri de la lumière.

Source : Rustica
Amicalement.
Freddy

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freddyh
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